论土豆与大豆（中）

路子显

二、论大豆

摘要

介绍了新世纪来临之前我国大豆作为植物蛋白和植物油脂资源面临危机，我国的大豆在全国各地的分布，详细阐明了大豆的营养价值、食用价值和药用价值，回顾了大豆与两弹研制的动人故事，分析了中国大豆依赖进口的后果，提出了“大豆优点不胜数，缺点怎比优点多。进口大豆日日增，七千万吨已突破。如果美洲卡咱脖，狮口大开不啰嗦。全球豆价猛提升，亿万国民怎奈何？”的问题。

自从上个世纪九十年代中叶以来，作为我国各族人民的最主要蛋白质和脂肪来源之一的大豆，从五千年来自给有余，并向国外出口的局面逐渐转向越来越多地依赖进口；我国大豆进口已经严重影响国家粮油质量安全。

美国农业部1月发布的报告显示，2014/2015年度全球大豆产量预计为3.14亿吨，较2013/2014年度增加3063万吨，其中增产主要来源于美豆种植面积及单产的大幅增加和南美大豆的增产预期，其中美国、巴西、阿根廷大豆产量分别增加1662万吨、880万吨、100万吨；预计2014/2015年度全球大豆消费量为2.86亿吨，较2013/2014年度增加1384万吨。美国农业部当前预计2014/15年度中国大豆进口量为7400万吨。

2014年中国大豆产量预计降至22年来的最低水平，因为农户转播玉米。 油世界预计2014年中国大豆产量为1170万吨，比上年减少4%，也比两年前减少10%。毫无疑问，我国不仅正在面临一场严峻的植物蛋白危机，而且同样面临一场冷酷的植物油脂危机！

1.大豆不是舶来品

     黄豆（学名：Glycine max）又叫青仁乌豆、大豆、泥豆、马料豆、秣食豆等。我国主产于东北地区。大豆是一种其种子含有丰富植物蛋白质（~40%）和植物油脂（~20%）的植物。大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等。大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、 酿造酱油和提取蛋白质。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。

     大豆属于植物界，被子植物门（Magnoliophyta），双子叶植物纲（Magnoliopsida），

豆目 （Fabales），豆科 （Fabaceae），蝶形花亚科 （Faboideae），大豆属 （Glycine），大豆种 （G.max）。大豆不是舶来品，原产于中国。中国古称菽，英语单词“soybean” 的“soy”起源于“菽”。

     全国各地均有栽培，以东北最著名，亦广泛栽培于世界各地。大豆是中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，通常被认为是由野生大豆（Glycine soja Sieb. et Zucc.） 驯化而来，现知约有1000个栽培品种。根据中国大豆气候区划，除了热量不足的高海拔和年降水量在250毫米以下，又无灌溉条件的地区以外；一般均有大豆种植。中国大豆的集中产区在东北平原、黄淮平原、长江三角洲和江汉平原。根据大豆品种特性和耕作制度的不同，中国大豆生产分为五个主要产区：东北三省为主的春大豆区；黄淮流域的夏大豆区；长江流域的春、夏大豆区；江南各省南部的秋作大豆区；两广、云南南部的大豆多熟区；其中，东北春播大豆和黄淮海夏播大豆是中国大豆种植面积最大、产量最高的两个地区。

2.大豆作为粮食或食物的优点

营养价值

大豆蛋白质含量40（±2）%，大豆油脂含量19（±1）%，膳食纤维含量20%，大豆低聚糖含量8.5（±1.5）%，微量元素含量4.25（±0.25）%，磷脂含量2.25（±0.75）%，核酸含量0.15（±0.05）%，异黄酮含量0.175（±0.125）%。此外，还含有各种维生素（如：胡萝卜素、烟酸、泛酸、生物素、叶酸、肌醇、胆碱、B1、B2、B6和Vc）。

   由此可见，大豆营养全面，含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉类食品、蛋类食品搭配着来吃，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和奶的营养。

  大豆油脂也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。而且大豆油脂可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品。

  大豆中含有丰富的钙、磷、镁、钾等无机盐，还含有铜、铁、锌、碘、钼等微量元素。大豆中的钙、磷与蛋白质相结合，容易被人体消化吸收；铁和碘对人体很重要，缺铁的人会得贫血病，缺碘的人会得甲状腺肿大症；微量元素钼可以抑制产生癌症的致癌物质。

抑制肿瘤———豆类中的异黄酮素和金雀异黄素均是强有力的抗氧化剂，对降低女性的乳腺癌和宫颈癌很有帮助。
　　远离冠心病———大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸居多，是防止冠心病、高血压、动脉硬化的好食品。
　　延缓衰老———黑豆不仅有较强的预防动脉硬化的作用，还能消除体内的自由基，延缓老化。

食用与药用价值

大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。

大豆中含的钙、磷对预防小儿佝偻病、老年人易患的骨质疏松症及神经衰弱和体虚者很相宜。

大豆中所含的铁，不仅量多，且容易被人体吸收，对生长发育的小孩子及缺铁性贫血病人很有益处。

大豆中所富含的高密度脂肪，有助于去掉人体同多余的胆固醇，因此，经常食用可预防心脏病、冠状动脉硬化。大豆中所含异黄酮能抑制一种刺激肿瘤生长的酶，阻止肿瘤的生长，防治癌症，尤其是乳腺癌、前列腺癌、结肠癌。

大豆中所含的植物雌激素，可以调节更年期妇女体内的激素水平，防止骨骼中钙的流失，可以缓解更年期综合征，骨质疏松症。

大豆磷脂中含有85%～90%磷脂酰胆碱以及磷脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，对人体器官有很好的保健效应。最近的研究成果表明，人体的各组织器官中含有大量磷脂，大豆磷脂可增加组织机能，降低胆固醇，改善脂质代谢，预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化，它还有助于肝脏健康，对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外，大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收，防止体质及各组织器官酸化。

大豆对男性的明显益处是可以帮助克服前列腺疾病。

此外，大豆针对以下症状都有很好的功效：

（1）绝经期综合征：绝经期妇女的热潮红和阴道炎都起因于卵巢功能衰退，因此利用大豆植物雌激素进行激素替代治疗，补充体内植物雌激素，可促进阴道细胞增生。大豆异黄酮是治疗更年期综合症的主要成分。

（2）心血管疾病：进食大豆蛋白质每天40克，含有中等和高水平的异黄酮，6个月后，可降低绝经期妇女患心血管疾病的危险。另一研究给胆固醇水平高的人平均每天进食47克大豆蛋白质，可使总胆固醇水平降低9%，使低密度脂蛋白水平降低13%，这种效果可能与大豆植物雌激素有关。

（3）骨质疏松：妇女如果在临床绝经期前几年采用激素替代治疗可防止骨丢失，至少达75岁。动物实验已证实大豆蛋白质可增加骨形成。对人体受试者的报道，也证实了大豆蛋白质在短期内能增加骨密度。

（4）癌症：大豆异黄酮对乳腺癌、前列腺癌及其它一些癌症的发生、发展具有显著的防治效果。通过比较研究说明，居民摄入豆制品及异黄酮的水平愈高，这些癌症发病率就愈低。大豆对绝经前妇女乳腺癌的发生有显著预防作用。

通导大便，大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又可减少胆固醇。

（5）抗缺铁性贫血

黄豆中的铁不仅含量多，而且易被人体所吸收，对缺铁性贫血有一定疗效。

降糖，降脂大豆中含有一种抑胰酶的物质，对糖尿病有治疗效果。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加，减少血清、肝中脂质含量和脂肪含量。

（7）抗氧化及抗衰老作用

大豆皂甙对阿霉素所致血清丙氨酸转氨酶、天冬氨酸转氨酶的升高可显著对抗，对阿霉素所致小鼠死亡有显著保护效果。

3.大豆作为粮食或食物的缺点

由于大豆含蛋白和油脂达60%，容易吸潮或吸水，作为粮食不易储藏。作为食品，大豆不仅具有豆腥味，而且含有豆科植物普遍拥有的凝集素，只有煮熟煮烂才能食用。

消化功能不良、胃脘胀痛、腹胀等有慢性消化道疾病的人应尽量少食，主要是由于黄豆不易消化吸收，会产生大量的气体造成腹胀。

4.五万吨大豆与两弹研制

     1961年，导弹发射基地部队存粮仅十几天，面临绝粮，几十公里内的野菜挖光，几百里内的黄羊打光，只好打沙枣叶磨成粉混在粮食里吃。聂荣臻为改善两弹的科技人员的生活待遇找周总理求援，周总理也为难，决定让聂荣臻以个人名义向军队求援。在聂荣臻的呼吁下，北京、广州、济南、沈阳等军区以及海军慷慨解囊，拨给了一批猪肉、黄豆、鱼、海带、鸡蛋、水果等物品。从二机部调任东北局第一书记的宋任穷得知这个消息后主动要求支援五万吨大豆。这些募捐到的东西比想象得要多得多。聂荣臻又专门交代这些东西以中央和军委的名义分配给专家和技术人员，领导和行政人员一律不分。可以说五万吨大豆拯救了面临下马的两弹研制。

5.大豆进口与我国本世纪初两次奶粉事件高度相关

   因为人民生活需要尚待进口大豆，奶农不可能用进口大豆作为植物蛋白饲料喂养奶牛。没有植物蛋白，就没有乳蛋白。奶牛不像豆科作物，能把空气中的氮气固定下来，变成蛋白质。于是，2004年前后，由“空壳奶粉”和伪劣奶粉催生的“大头娃娃”就横空出世了。事件发生后，生产“空壳奶粉”的企业如过街老鼠，人人喊打。在奶牛植物蛋白饲料无法解决的环境条件下，企业为了生存，开展“科技创新”，三聚氰胺进入企业创新团队视野，它能提高奶粉“表观蛋白质”含量，添加三聚氰胺也就不足为奇了。开始企业只少量加入，没出明显问题，后来越加越大胆，未曾想会捅出一个大娄子，2008年发生了300,000肾结石娃娃事件。由于两次奶粉事件对中国奶业信誉的摧毁，至今中国奶粉信誉未能恢复。

（详见另一博文：http://blog.sciencenet.cn/blog-458114-340633.html）
 

综上所述：大豆优点不胜数，缺点怎比优点多。进口大豆日日增，七千万吨已突破。如果美洲卡咱脖，狮口大开不啰嗦。全球豆价猛提升，亿万国民怎奈何？

令人鼓舞的是习主席2013年11月28日在山东农科院召开座谈会上为粮食安全（包括大豆安全）指明了方向，他在听取农业专家、农业主管部门、基层干部意见之后表示：手中有粮，心中不慌。保障粮食安全对中国来说是永恒的课题，任何时候都不能放松。历史经验告诉我们，一旦发生大饥荒，有钱也没用。解决13亿人吃饭问题，要坚持立足国内。