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炒:水火平衡调控的热力学,中华文明的瑰宝!

已有 6056 次阅读 2015-7-6 11:14 |系统分类:观点评述| 温度, 热力学, 烹调, 煎炒, 烹炸



水火不容是小孩子都知道的常识。让势不两立的水火直接接触?哼,洋人会说疯子才会这么干;而咱华人可以说都馋疯了,为追求美味佳肴,却挖空心思把水火平衡当厨艺来玩!

中国传统“炒”法厨艺,堪称中华文化几千年的结晶。科学网上的很多学者别看斯斯文文的,下厨炒起菜来想必身手不凡。耳熟能详的大V,例如王海辉、CY、YC、二班男子邢志忠、三班男子刘全慧等教授,我闭眼都知道她/他们炒的菜,会馋得大家流哈喇子。

煮→蒸→炒:水火调控的三级跳 

读过古文卖炭翁就知道,中国人再穷,一日三餐都是要吃熟食的,而同时代的西方,碳火在烹饪上的运用还没有发端,基本以生食为主。

华夏民族从很早的远古就懂得:水要烧开喝、食要煮熟吃。神农改吃小米,这东西烤不得,更“炮”不得--即用稀泥包裹小鸟兽的炮制烹饪法。不能像西方的肉和面包一样,用火烤熟食物烹饪。在中华传人的眼中,火的作用都是间接的,火与水是如影随形。

有人说中国厨师象魔术大师,个个能把“水火交攻”的惊人把戏,玩到“炉火纯青”的地步。没错,这是几千年的修炼得来的功夫。漫长的过程经历了三次飞跃:煮、蒸、炒,共同本质都无非是水火关系的调控。

第一次飞跃:煮

“煮”本质是水火的平衡,其原理是以水为热的载体。正是舌尖上的诱惑,逼着祖先发明了鼎和鬲。通过薄壁分隔,水在上火在下,使不相容的水火得以藕断丝连般共处。

其中的机理,《淮南子·说林训》有深刻的揭示:“水火相憎,鼎鬲其间,五味以和”。水不断吸收火的热量,达到100℃时就进入持续的沸腾平衡状态;水不断变成蒸汽跑掉,直到汽化完毕,或柴草烧尽而火灭,平衡状态结束。

“煮”具曾从三条腿的鼎,改进成三个口袋的鬲,这是为了受热面积更大,再后来又改进成“镬”,说白了就是锅,传热更快,以提高热效率,达到节省燃料的目的。

中国的象形文字很形象地再现了这些厨具的原貌。

第二次飞跃:蒸

“蒸”本质是水火的交融,其原理是以汽为热的载体。本博颇为看重的潜热,就携带在蒸气中。

而“汽”其实是蒸气和水雾的混合体,其实质是比较接近饱和蒸汽压对应的温度,一旦达到过热状态远离饱和点,蒸汽就完全变成蒸气。

煮出的稀粥不如干饭解饱,若靠长时间的煮来减少水分,就难免焦糊,于是倒逼出了“甑”,即蒸锅的重大发明。

甑比鬲多了箅子和锅盖两个部件。蒸前的食物先经过“淘”的工序,洗干净的米既跟水适度接触,又被篦子托起而不受过度浸泡;盖子更为关键,它能把水蒸气封闭在容器中,借助“增压则增温”的热力学原理,产生高温的水汽把米煦熟。

蒸汽的高温是火的热量的直接转化。后世的锅盖,改进成适度透气的笼屉,上面还可以压上大石头防止漏气,以提高蒸汽的温度。如果盖子封闭严密,则成为现代的高压锅;如果再增加复杂装置,热能就会转化成机械能,也就是工业革命早期的蒸汽机原型。

第三次飞跃:炒

本质是水火在受控下的冲突。冲突是故意制造的,而受控是必须的。其原理是以油为热的载体,先把火的热转移到高温的油,然后把富含水分的肉或蔬菜等原料,直接倒进热油里,锅铲不停搅拌,直至迅速致熟。

煮、蒸都是水火隔离,而唯独“炒”,则是大胆地去掉隔层,让水火直接正面冲突。炒的功效大大超过煮蒸。

正如《淮南子》所说的“五味以和”:就是羹之美味的浓缩—源自肉料与蔬菜搅合。

炒法发明的前提,依赖于铁锅的发明和油的运用。铁锅传热快、热容大;“油”特指植物油,通常沸点远高于水,可达200+℃,在中餐的曲折发展中,油迟至宋代才普及。所以炒法出现得很晚。

煮、蒸、炒综述

1、蒸和炒,都是中国人的独创。近代洋人有了蒸气锅炉以后,才有人试用余汽加熟食物。不是瞎吹的,炒法,至今为华人所独有。

2、煮和蒸,开始都用于主食,如稀粥、干饭,后来才用于烹饪菜肴。出于燃料节约,也有蒸饭锅中同时蒸菜的,后来改进成菜肴的清蒸法,例如淮扬菜的清蒸鱼,但远不如煮(包括改进的熬和炖)、炒、甚至炸重要。

3、煮,从远古的烹羹开始也用来烹调菜肴。

4、“炒”法不能用于主食,是中餐菜肴烹饪的主打技法。它集中体现了中国烹调的精华。在洋人眼里,这恰是中餐、中国人、以及中华文化的鲜明象征。

夸张点说,“炒”有点像“可控”核聚变反应,或者说搞核聚变的人,一定梦寐以求核聚变能“可控”!

炒菜真像两军交战:“水”军突入“火”军阵地,而“火”军激烈抵抗。战火熊熊、噼里啪啦的杀声震天。这场面让旁观的洋食客,一定心惊胆战、目眩神迷。

炒功的精彩大戏要求“导演”即厨师,要有这样高的“军事艺术”:必须保证两军势均力敌,大战几十秒即可,速战速停,不需要分出胜负,只需要看到两军水火两军呈胶着状态。

炒菜又“下饭”又解馋,又鲜又香自不消说。鲜,是因为材料的水分和溶于其中的味,没有受到热度的长时间破坏--〉所以控制火候那是真功夫;香,是因为食物中芳香烃的挥发物愉悦了嗅觉神经。

“洋人完全不懂得炒法”,美食家梁实秋这么断言道。他在《炝青蛤》文中说:“西方人的烹饪方法,就是缺少了我们中国的‘炒’。英文中没有相当于“炒‘的字,目前一般的翻译都作stirfry,即一边翻动菜肴一边煎。”

他还风趣地说:“美国有一种鲜美的大蛤蜊,叫goedeck,高级饭馆做出来却是‘韧如皮鞋底’”。他的好友高先生示范用炒法来做,过程是:“切成薄片,越薄越好。旺火,沸油,爆炒,加进葱姜盐,翻动十来下,熟了。”

我的自由能源研究,灵感正是来自“炒“的饮食文化。并透过现象看到了本质:水火直接冲突!

火在哪儿?隐身在勺里滚烫的油中,因油的沸点比水高出几倍,能承载很高的能量密度。烹饪大师的炒勺上,时常出现烈焰冲天的景象,就是热到极点而露出了火的原形。水在哪里?包含在被炒的嫩肉中,例如猪肉、鸡肉含水量可达70+%;也包含在鲜蔬里:蔬菜含水量高得惊人,例如黄瓜含97%的水,俗名就叫“水菜”。

水珠要是滴进热油锅里,如溅到手背上,必烧出燎泡。从性质上看就相当于爆炸;反之如果水大瓢水倒进油锅,热油一声凄厉后立刻变凉,也就是火被浇灭了。可见,控制失衡的水火冲突只能是“速战速决”,胜负必居其一。

炒法的秘诀在于让水火打成平局。容易败阵的是火,别看它火气旺、气势汹汹,一堆生肉凉菜往里一放,转眼间它就会偃旗息鼓。听不到水火厮杀声,就意味着炒菜的失败,所以想方设法加强火方,抑制水方是炒的必杀技。

加强火的一方,办法有:提高火焰的温度,燃烧值越高的燃料效果越好;使用鼓风机,据说是东汉官员杜诗先生发明的;改进炊具的传热效能,历史上鼎→镬→锅→铛→勺逐代进化;最后一招:大量用油可提高锅里的总热量,以抵消凉肉菜的急剧降温。

抑制水的一方,办法有:原料切成细丝或薄片;别等水溢出就一气呵成把菜炒熟;“挂浆”法把水分锁闭在肉菜里,“挂浆”是用调浓的淀粉包裹,最好浆里加蛋清,以便遇热油结成硬壳;铲子快速翻动;避免肉菜形成“凝聚态”坐大的力量。

中国烹饪对“刀口”有特殊的讲究,跟“火侯”形成密切相关。功夫到位的刀口,可在一定程度上封闭肉菜的水分。

以上种种办法可以同时协同作用,使水火的交战实现艺术地平衡。炒法的突出优点:不仅口感脆嫩,而且维生素VC等营养成分可得以保全。

“炒”的神奇让上苍惊叹。它让人联想到科技前沿的“可控核聚变”。它把水火险情,变成饱人口福的手段。可惜,可控核聚变至今没有变成现实,而华人运用炒法却有上千多年的久远历史了。

如果世界文化遗产的申请,不仅限于实物,也可包含精神遗产的话,中国的炒菜法一定会当仁不让当选!

汉字“吵”→“炒”的渊源:水火关系的万年演进

死对头狭路相逢同时喊打喊杀,于是路人惊觉其吵声,词源上说,“炒”字正是从“吵”来的。

早先“吵”“炒”不分,也没人细究。宋代字书《广韵》中最早收录的“吵”字,解释就是“吵--〉声也”;其实,早在唐代就出现了“吵”,后宋代就有写成“炒”的,如《梦梁录·茶肆》:“多有炒闹,非君子驻足之地”;直至近现代《辞海》,更断言“炒”同“吵”,元代戏曲里的例句:“着他静悄悄,休要炒闹闹”。

非要打破沙锅问到底的话,“吵”字的字源更有意思。原来竟是从陶鬲这个“沙锅“来的。“鬲”的篆文只是个部首,跟烹调有关的字,一般底部带个“鬲”字,这类字在《汉语大字典》,竟可找出55个。而很多带“鬲”字的器物,直接源自农耕时代豆类的贮存与食用有关。

炒黄豆时会爆出一片清脆的“吵”声,旧时乡下人形容能言善辩,就说“嘴像爆豆儿一样”,这就是“炒”“吵”通用的由来,也是“炒”法漫长演进历程的源点。

炒豆是用火祛除内含水份,因而从一开始炒法的本质就定位于“水火关系”。炒或烘豆与炒菜,两种“炒”之间相隔六千多年。炒的目的,从陶器时代的祛除水分,变成明清时代的保存水分。

“炒”菜普及的时间是宋代,这能从“烘”的字义变化推断出来。“烘”本意为“放火”,后来取代“炒”变成烘干。《说文解字》提到:烘,燎也。燎,放火也。

炒菜与烘豆一样也怕水。台湾有本书《中餐烹饪秘诀》,就反复强调“水为炒之大忌”。后来炒豆的火被大水淹没,吵声沉寂了近万年;它再度响起时,就像虫蛹蜕变为美丽的蝴蝶,伴随着“香”气。从蛹到蝶,经历过无限多的细节,成为中华烹饪史和文化史的主旋律。

碳火与氮火

中华的火文化从化学角度归纳,本质就是一个源远流长的“碳火文化”,而西方蛮夷却只是近代才把“氮火文化”修成正果。

然而,会吃的民族不一定强大,强大的民族不一定会吃。西方列强的实力正是由船坚炮利来支撑的,而这需要的是另外一种火,且仅面世一个多点世纪:氮火。

“氮火”的迟到,要怪罪于人类迟迟搞不定氨的合成,直到第一次世界大战结束后,Haber的合成氨技术才姗姗来迟。而这之前工业化制氨竟然要靠鸟粪:guano,以至于鸟粪资源丰富的国家,成了地缘政治必争之地,滑稽不?碳火的威力远逊于氮火,要不然诞生了四大发明之一的火药发明的我天朝,足以令全球蛮夷屈服!

这“氮火”玩得最好的洋人,非诺贝尔莫属,真没想到烈性炸药的发明者,“得道成仙”后竟成为科学界人士膜顶崇拜的圣人,其每年的诺贝尔奖金的获得者,都是为人类科技进步做出卓越贡献的精英科学家!

碳火的燃烧产物是二氧化碳和水;而氮火爆炸的气体产物,就主要是可以把弹壳劈开的、桀骜不驯的氮气了。显然,仅有碳火才与水是天生的一对冤家。

蛋定!这氮火的故事压根就离题,恕我不扯远了。

西人对碳火怀着神秘主义的想象,和崇敬的心情,恐怕永远学不来,只能当门外汉。前些年西方国家级团队,竟然把中国的爆米花机当炸弹研究;且逢重大节日必搞焰火庆典。这些都说明西方远不得碳火的要领。凭这些笑点,龙的传人就该引以自豪



   


最后,我要向启迪我发明了新能源技术的“炒文化”道一声谢谢,没有祖先这门玩火绝活,我搞不出内燃机与外燃机大统一的通用能源发动机--彻底告别汽轮机或四冲程式发动机--汽油柴油可任意使用!基于相似原理的自由能源发动机也发明出来了,只不过功率密度偏低(100瓦/平方米)。




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