2009年11月27日  说说稻谷的营养

      （引子：看看日期，从在这地方开自己的二分自留地开始已经20月有余了。方块字看似码了不少（也小60篇小文了），但多为“倒倒垃圾”，发发女人的牢骚，写写自己直接的感想，平铺直叙，很是随性，想到哪儿就撂到哪儿，自己的小文没有引经据典。偶尔会安慰自己道：四十岁的女人了，有这点乐趣已经很难能可贵。

       他人的博文读了不少，但参与评论却很少，有点置身“世外”，很愿意读一些老师的博文。比如同样的望子成龙，王德华老师的博文的深度，让我觉得自己真的是“妇人之见”。或者，这就是我吧，愿意在旁边静静地看着，欣赏着。）

      

        在这儿开地之初，就在地里留了一小块想把所谓比较系统地科学问题用简单的话说给他人，起名“谷屋”是希望能让他们从中获得点和五谷杂粮有关的收获，一年多了，除了“神奇的鸡蛋白”的照片外，屋里空空如也，再不添点东西估计那屋子离拆就不远了！

       今天说说稻谷的营养，具体来说，说说稻谷的矿物质营养。矿物质营养对我们人体非常重要，而且日常膳食是人体所需矿物质的唯一来源。在我国这样一个三分之二的人口都以大米作为主食的国家，大米的矿物质含量及营养状况就显得非常重要。其实，如果和动物性食品，特别是瘦肉相比，稻谷/糙米/大米的矿物质含量很低，而且受到其中一些成分的影响，能被人体吸收的量就更低了。（还记得有个钙的广告宣传“吸收是关键”，其实对所有的矿物质都一样！）

        由于政府的大力宣传，居民对钙营养的认识比较普及，也基本都知道哪些状况是缺钙，应该采取怎样的方式补钙。对其他矿物质营养就比较缺乏认识。在此，我想说说铁和锌。我国居民铁缺乏非常严重。我也是在国外参加会议偶尔听到了国内研究学者的报告才知道，我国有三分之一以上的居民存在不同程度的铁缺乏，这种情况在孕、产妇和婴幼儿中更是普遍到一半以上。

        稻谷的可食部分——糙米（英文为Brown Rice）中铁的含量水平有比较大的差异，受到稻谷的品种、产地、栽培环境 的影响，2002年的研究数据表明，最高的为最低的5倍左右（5-45毫克/千克）。而且，我们日常生活有误区，大家普遍认为紫米、黑米的铁含量会高些，事实却并非如此。我们的分析结果发现它们锌含量高些。另外，通过对铁在糙米中分布情况的研究，发现90%的铁分布在糙米籽粒中不足10%的皮层中，而这10%的皮层在为了给我制造外表美观漂亮，吃起来爽滑可口的大米过程中都被去掉了，所以最后吃到我们身体里的，是还不到糙米的10%。所以，对铁营养和口感，我们该作怎样的取舍？

       再来说说锌。目前我国的心缺乏主要出现在少年儿童中。除了在糙米的胚芽中浓度较高外，锌在糙米籽粒中的其他部位分布比较均匀，受加工影响比较小。

        附几张可以直观地看矿物质在糙米中分布的照片。 

                   

              铁在糙米中的分布                                                                    锌在糙米中的分布

                   磷在糙米中的分布

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